老坛酸菜“塌房” 发酵食品“躺枪”

老坛酸菜“塌房”事件波及面广，甚至豆腐、酱油、纳豆、酱油等发酵食品。跟着“躺枪”。很多人认为发酵食品和腌制食品一样，经过了漫长的储存和发酵过程，其间会滋生大量霉菌，肯定存在安全问题。

真的是这样吗？

“如果正规厂家按照标准操作发酵食品，消费者可以放心食用，不用担心。”王浩解释说，制作这些发酵食品确实需要霉菌，但这个“霉菌”并不是另一个“霉菌”。模具有很多种。并不是所有的霉菌都对人体有害。有些霉菌不仅对人体无害，还能治病，比如青霉菌和链霉菌。

酱油和腐乳生产中常用的霉菌有米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、大毛霉、毛霉、根霉、红曲霉等。这些霉菌都是人工挑选的，被证明无毒，完全可以食用，对人体无害。而且这些霉菌还能分泌各种酶，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、植物组织分解酶等。其中蛋白酶和肽酶能将原料中的蛋白质分解成多肽和各种氨基酸。

另外，豆腐、酱油、豆酱都含有高盐，所以在高盐浓度的环境中，微生物几乎很难存活。只要严格执行国家卫生标准，生产过程中没有致病霉菌，这些发酵食品对消费者来说是无害的，但是吃了还是可以的。

这些发酵食品大多是用大豆做的，大豆中的硝酸盐含量很少，所以在发酵过程中产生的亚硝酸盐并不多。不过王浩提醒，这种食物不容易存放太久。一旦保存不当，发霉变质可能会产生致癌的霉菌——黄曲霉。